刘芒将林萧清洗干净的猪肚放置在砧板上然后取过一条干净的毛巾细细擦拭干净猪肚上残留的黏液。
接下来取过一把快刀从猪肚上方切开一刀把猪肚的头层切断再用毛巾包裹慢慢把猪肚上方的那层白色的筋膜撕扯开来。
“老刘这层膜不要吗？”抄着手在一旁观看的林萧问道。
一般来说猪肚吃的就是一个脆劲最好咬在口中能‘嘎吱’作响而这股脆劲全部来自猪肚上的那层白色筋膜。不论是炖汤还是爆炒这层筋膜都是难得的珍馐刘芒将它去除的做法林萧还是第一次见。
“不要这道‘瓜燕穗肚’只取猪肚的嫩和弹这层筋膜会影响入味弃之为好。”刘芒回道。
“哥们你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨攀谈起来。
“吃啊我们店里就有‘炒杂碎’这道菜有时也会用到鹅肝、猪肝等内脏做原料不过猪肚和大肠用得很少因为它们的味道实在太难闻了。”
“别跟我提什么狗屁‘炒杂碎’那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像根本不能代表中国菜！”
“好吧好吧。”
撕去筋膜的猪肚露出淡粉的质地刘芒翻转过来再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。
“看起来很麻烦啊。”孙宥晨自语道。
“能不麻烦嘛这道可是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜不论做法还是食材绝对是那些法餐日餐拍马都赶不上的。”
“开水白菜？”孙宥晨摇摇头。大概是觉得光听这菜名就能想象到它的味道吧。
“切！”林萧转过身懒得搭理了。
处理完毕的猪肚刘芒放入盆中倒入大半盆清水用手细细揉搓。这样做的目的是让猪肚吸收水分吃起来口感才会湿润、饱满。同时也能彻底去除最后留下的一点异味凸显出清汤的鲜美。
“老刘这个要洗多久？”等了大半个小时看到刘芒一连换了三四盆清水不停的漂洗盆中的猪肚后林萧问道。
“快了。”刘芒提起猪肚看了下用手背抹了抹额头上渗出的汗珠。
经过不断的揉搓漂洗后此时的猪肚颜色雪白如玉像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
“行了。”又接着漂洗了两次刘芒这才停下手来端着盆走到砧板前准备开始下一道工序。
先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条接着用麦穗刀法在猪肚上片出菱形花纹。
“除了工序麻烦一点这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚立马又连连摇头：“算了算了做不了。”
因为他看到刘芒的手指拂过猪肚上暴起细碎的刀痕虽然不是最后成品但也可窥其漂亮。
这道‘瓜燕穗肚’并不是一道以刀功著称的功夫菜但刀功的作用同样占了相当一部分的比例。
和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同这次猪肚上切出的‘麦穗’要细而长连而不断要像真正的麦穗一样轻轻抖动能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深更稳。要切到猪肚的肌理的最深处却又不能切破表皮。
当然这对刘芒来说完全是小意思毛毛雨罢了。
处理完猪肚刘芒接着取过案板上的一个冬瓜拦腰切成两段刮除外层的青皮后只取冬瓜靠近外皮的那一层大约一寸左右的瓜肉。
这层瓜肉质地紧实口感清甜和猪肚一起下锅还能保持它原有的形状。
切好的猪肚放入食用生碱用手抓匀码味十分钟后用八十度左右的开水进行汆烫。
这种方法有个专业术语叫做‘碱水提’又叫‘汤焖’。
它的作用是利用生碱遇水生热的效果让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材比如鱿鱼、海鲜等。
“辣椒在明朝才传入中国在此之前川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
“这我知道好辛香尚滋味。一菜一格百菜百味嘛。”林萧接过话茬。
“不过虽然没有辣椒但老贺你别忘了有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。
用食用碱泡发过后的猪肚最后还要进行四到五次的漂洗用以去除残留的碱味。
“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来说不算辣应该归类到辛这一块和生姜是一个类别。”
“我倒喜欢茱萸的味道我手里还有一道以茱萸入菜的菜品等做完这道再做给你们尝尝。”
“好啊！”
洗完猪肚刘芒把瓜肉片成半寸厚的片用连刀法将瓜肉切成连而不断的细长条。然后撒上干淀粉用以吸收冬瓜条中的水分。
冬瓜条和猪肚全部准备好刘芒开始做最后的完成工作了。
沾上干淀粉的冬瓜条先下锅汆过一道水再倒入漏勺浸入一早就吊好的清汤中慢慢汆烫。
等冬瓜条质地变得软烂形状如上好的燕窝一般再从汤中捞起沥干尽水分放入盘中垫底。
猪肚也是同样的做法先汆水再放入清汤。只不过汆烫的时间要比冬瓜条更长一些。
冬瓜垫底猪肚条摆放其上最后再淋入只用少许盐调味后的清汤这道‘瓜燕穗肚’便宣布大功告成。
“好了都来尝尝吧。”
“终于完成了！”众人围了上来。
在清澈如茶的清汤中经过数次加工的猪肚变成微微的粉红长长的‘麦穗’在汤汁中微微飘动看似简单却充满了中国式水墨山水般的审美情趣。
“完成了？”孙宥晨瞪大眼睛盯着眼前菜品。
他本来以为刘芒费了那么大功夫制作的菜品应该足够惊艳才是可现在看来完全很普通啊。这和东瀛的那种茶泡饭有什么区别？【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】