口蘑切片玉兰片改刀成菱形贺东临再用鸡蛋黄加淀粉调了个浓芡然后将五花肉片放入用手抓匀。
“老贺你没搞错吧芡粉上那么浓不怕糊锅啊？”林萧也在给自己的猪里脊肉上芡不过他的只用了一点生抽和料酒再加上少许的水淀粉。
上完芡粉切好食材林萧走到灶台前准备开始炒制了。
‘木须肉’的做法简单出菜速度也极快只要将食材准备好几十秒便可出锅。
大火把锅烧红锅中淋入油等阵阵青烟冒起马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。
“滋啦！”随着炒勺迅速的搅动倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出放在一旁待用。
“虽然‘木须肉’只是一道家常菜但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯：“首先鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中香味萦绕不绝久久不散才算成功。”
“那要怎么才能做好？”木须肉’单简自然会做但好像远达不到刘芒所说的效果。
“第一鸡蛋一定要与其它配料分开炒只需炒至三成熟蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上已经炒过的鸡蛋。
“这点林兄就做得很好鸡蛋嫩得能在盘中发颤外表蓬松金黄成细碎的桂花状这样最后加入时它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”
“还有呢？”单简瞪大眼睛认真听着。
“第二猪肉片也要嫩切的时候要采用斜刀法因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少若横切炒熟后就会变得零乱散碎没有嫩的感觉。但若顺着切肉质又太老只有斜切才不会吃着塞牙也不会碎散……”
“总厨贺师傅用的是五花肉那又有什么讲究？”看一眼还在搅拌肉片的贺东临单简又问道。
“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见我猜他应该是想用炸来处理类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆再经炸制后肉片多余的油脂渗出留下细微的孔洞可以最大程度吸附其它配料的味道。”
刘芒猜的没错贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后直接加热油锅等油温六七成热下锅开始炸制。
等到肉片在锅中‘吱吱’作响表皮金黄后贺东临捞起再升高油温进行第二次复炸。
“老贺这做法很稀奇啊。”
经过二次复炸后贺东临捞起肉片稍微晾凉紧接着放葱姜包裹加入高汤把肉片放入其中小焖。
这种已经不是传统‘木须肉’的做法了。但刘芒略一思索也就明白过来。
“这一轮林兄应该输掉了。”
炸至发酥的肉片经过高汤的焖煮吸收了汤汁的鲜味再和其它辅料一起和炒食材上就已经胜出了。
“老贺你这是什么套路？”正准备下锅翻炒肉片的林萧看到贺东临用高汤煮肉片诧异道。
“你管我怎么做好吃就行了呗。”贺东临用炒勺轻轻推动锅中的肉片让每一块肉片都彻底浸润到汤中。
“不得不承认老贺你这种做法其实已经赢了可我不会轻易认输的。”林萧也和刘芒一样只是想了想就已猜到结果。
上了一层薄芡的肉片倒入锅中接着下黄瓜片泡发后的木耳下入盐、胡椒、生抽等佐料最后加入一开始炒过的鸡蛋碎用猛火大力翻炒只在顷刻之间林萧的这盘‘木须肉’便出锅了。
“好香！”菜端到桌上单简忍不住凑上前去深深吸了口气。
盘中的木须肉冒着腾腾热气金黄的鸡蛋青翠的黄瓜、漆黑的木耳……整盘菜配色简单却生机焕然给人一种清新之感。
“镬气十足！”刘芒拿起筷子夹起一块黄瓜片送入口中忍不住赞了声。
所谓的‘镬气’是指由铁锅烹调运用猛烈的火力快速翻炒尽可能保留了食材的原味并配合适当时间带出精华的菜肴。
入口的黄瓜经过旺火爆炒去除了其中的青涩气只留下甘甜爽脆的口感轻轻咬动‘咯吱’作响。
再夹过一块肉片细尝吸收了鸡蛋、黄瓜、木耳等三种食材味道的肉片除了入口滑嫩无比外味道更是鲜香适口令人回味无穷。
“好吃！特别是这鸡蛋又香又嫩！”单简笑得眼睛都眯成一条缝。
‘木须肉’中掺杂的鸡蛋块简直是整盘菜的点睛之笔。黄瓜、木耳、肉片在猛火翻炒下自然会渗出少量汁水而这些汁水恰恰是食材中最精华的部分。
鸡蛋碎块在吸收了这些汁水后本来单调的口感变得丰腴起来再配上自带的香气每一次咀嚼都像在舌尖翩翩起舞。
“这样的菜要是配上白饭我能吃三大碗！”单简站起身：“总厨你要添饭吗？”
“嗯来上一碗。”
“别急啊等我的菜上来你们还不得吃撑啊！”贺东临用漏勺捞起锅中的肉片准备和其它食材一起炒制。
“贺师傅我留着肚子呢。”单简夹起一筷子鸡蛋送入嘴中再满满扒了一大口白饭含糊不清道。
经过高汤炖煮收汁后本来外皮很脆的肉片质地变得有些软绵起来不过贺东临知道经过他的特殊加工现在正是最适合下锅的时候。
玉兰片、口蘑先汆过一道水然后下锅翻炒最后加入肉片……
贺东临这道‘木须肉’有很明显的粤式风格刀工精细口味清纯以食材自然味道取胜。
“我的也好了。”勾上一些薄芡贺东临将锅中的菜肴盛入盘中。
相比林萧的‘木须肉’贺东临的这道卖相上明显要素雅一些。
除了口蘑玉兰片、肉片、鸡蛋三样食材都是同一个色泽但在勾上薄芡后食材表层带上了一层亮闪闪的油光看着就让人食欲大开。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】