“好刀！”刘芒从柜子里翻出一个盒子打开一看里面是一把两尺多长一指头宽的尖刀。
手指轻轻拂过锋刃能感到明显的刺痛感。再翻转刀柄在刀身上有繁体东风两字。
“这是用卡车减震钢板打造的吧？”
“没错锋刃脆是脆了一点砍不了硬骨头但拿来切羊肉片却是正好！”站在门口的韩少白笑眯眯道。
“芒哥儿今天的羊肉怎么吃？”悟静跑进来。
“涮锅。”
“现在开始做吗？”
“你不说我差点忘了。”刘芒放下刀端过案板上的脸盆：“先把两个羊宝处理了吧。”
“对没错！腌的时间久一点腥膻味会小一些。”韩少白点点头。
“师叔这两个羊宝卤着吃怎么样？”刘芒试探着问道。
“怎么啦？”
“呃……我师父也看中了他想要卤着吃。”刘芒有些尴尬。
“啊呸！”韩少白一听狠狠啐了一口：“这老鬼什么都要跟我抢！不就两个蛋吗？有那么重要？”
“真重要勒！没有活不了！”一旁的悟静捂着肚子笑得直打跌。
“师叔要不一个蛋用来卤另一个蛋给你切片下火锅吧？”
“算了！算了！懒得跟他争！”韩少白挥挥手气哼哼出去了。
刘芒吁了口气将盆中的两个羊宝用刀切开撕去外层的白色筋膜接着在上面切出网状的刀口。稍微下锅用开水汆烫然后扔进灶台上的卤水桶中用小火卤制。
“和尚我那背包里有今天采的野蘑菇你和杰巴一起帮我洗了顺便再准备点其它蔬菜等下一起涮火锅。”
“明白！”一提起吃悟静兴致勃勃抓起一个簸箕就跑了。
等悟静走后刘芒拿起一块大约三四斤重的羊肉在砧板上摆放好准备开始切了。
这块肉俗称的‘羊上脑’接近羊头位于羊脖颈的下方。它的肉质中脂肪分布似大理石花斑是很多老饕涮肉的心头好也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。
随着刘芒刀口的不断切下一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。
要知道现在切的羊肉是新鲜的并没有经过冰冻质地很软如果持刀的手稍微不稳便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候也势必影响口感。
切下的羊肉刘芒用刀一抄‘啪’地一声放入盘中。
想分辨羊肉片是否新鲜有没有经过冰冻有一个小窍门那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落则为现切的新鲜羊肉反之则是冰过的冻肉。
切完这块‘羊上脑’刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。
这块肉叫做‘羊窝肉’靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是它是羊肉里仅有两块脆口的肉口感非常特别。
“芒哥儿你看行不？”等刘芒将这块肉也切成薄片悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。
“嗯不错！”刘芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小葱和香菜我来调制吃羊肉的蘸料。”
“芒哥儿？那什么时候可以开吃？”悟静眼巴巴的问道。
“等调好蘸料咱们就吃吧。”
正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味不用特别调制汤底只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好马上就能吃省却了不少麻烦。
虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。
铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。
京都人称这一过程叫‘澥’说起来容易做起来还是有点技巧的。
刘芒洗了把手走到灶台前在锅中放水加入大料草果小茴香花椒桂皮香叶、香芹段小干辣椒大葱段洋葱片尖椒等开火熬煮。
这是制作等会调和麻酱的料水很多人总感觉自己家调制的蘸料没有一些老店的蘸料香浓很大一部分原因便是缺少了这一步骤。
用大火熬煮了十来分钟锅中的料水变成茶水一般的棕色后刘芒关火用漏勺过滤掉残渣倒入一个盆中晾凉备用。
接下来芝麻酱和花生酱混合比例大概在8:2左右。其实全用芝麻酱也可但纯的芝麻酱吃到最后味道会发苦加入少许花生酱调和则能增添层次感。
等盆中的料水冷却大概至40度左右用手指试着不烫手后刘芒一手搅动筷子一手慢慢加入料水。
料水在加入麻酱的过程中一定要控制好温度。温度过高会将麻酱烫熟水酱分离。水温过凉麻酱即使散开也不会产生芡糊那样的质感。
并且料水还不能一次加要一点点倒入用均速搅打等水和麻酱充分融合后再稍加一些水继续搅拌直至达到理想的稀稠度。
“要不要帮师父和师叔他们把最后的蘸料调好呢？”等到盆中的麻酱调和均匀用筷子提起麻酱在筷尖上落而将落时刘芒心里想道。
分辨一家涮羊肉店好坏只需看一眼他的蘸料即可。
好的店面送上来的蘸料除了已经调好的麻酱其它佐料一定是分开的不会由厨师自己去帮食客调。
除了照顾食客的口味外更重要的是有很多佐料食客不喜欢比如说带着臭味的豆腐乳带着呛鼻味道的韭菜花等。
“这么快就切好啦！”正当刘芒犹豫时不语笑呵呵走进厨房。
“师父你吃什么口味的蘸料需要我帮您调不？”
“当然！”
“那您有什么忌口的东西没有？”
“我没有你随便调。”不语走到灶台前查看了一下正在卤水中翻滚的两个羊宝：“卤多久了？”
“才一个小时呢。味道肯定还没进去。”刘芒取过一瓶芝麻油：“那师叔呢？有什么不吃的佐料没有？”
“你今天掌厨就由你做主。”
“好吧。”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】