“小六今天去和你的朋友们告个别吧明天我们就要走了。”刘芒蹲下身来揉搓着小六的猫头说道。
“瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话用头靠着他的脚不停的摩挲。
“带阿福去玩吧记得早点回来。”刘芒站起身来仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。
鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。
今天要做的‘白什盘’顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味吃起来却是一顶一的绝味。
它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片配料为冬笋片和鲜蘑菇配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝以及切成薄片的蛋羹片一起炒制而成。
看似平淡简单但做起来却不但颇费时候而且还很考厨师的功力。
因为混搭在一起的食材各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些而如鲜贝、虾仁等水产火候稍大便失去了滑嫩的口感真要烧好这道菜一般都起好几次锅十分繁琐。
而说起这道菜的来历已经无从考究刘芒还特意上网查了一下筛选出一个比较靠谱的答案。
最初这道菜应该叫做‘白食盘’起意应出于旧时菜馆中。但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同更多的是含有善意的一个戏谑称呼。
在旧时的餐馆中有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。
倒菜时主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家等到吃时放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。
不过刘芒心中存有疑窦当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来？概应简朴而不马虎素为苏州人的治家之道在处理这些剩菜理应如此。
主家往往会在倒回热炒剩菜时把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。
回炒时红的归红的白的归白的那些貌似残羹剩菜的东西由此而生成别样的滋味向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称应运而生也就在情理之中了。
况且在苏式菜肴中“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。
刘芒手中的鱼肚又称花胶它有很多种类分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）等……
今天刘芒选用的是白花胶它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶但黄唇鱼胶实在太稀少了现在就算有钱也很难买到。
记得上次帮着李若男坑胡旺那次小小一盅‘黄唇鱼肚羹’就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团能够在市场上拿到货的缘故。
‘白什盘’中的主料除了花胶还有蹄筋刘芒选用的是牛蹄筋并且昨天晚上就和花胶一样用小火事先焖煮过了轻轻一咬入口弹牙饱含胶质。
将炖到耙烂的牛筋改刀成小段刘芒又开始处理起其它的配菜。
虾仁、鸡肉、鲜贝、鱼肉这些刘芒的空间都有出产只需按要求处理干净切成合适的形状即可。
“最后一天了。”刘芒的手指拂过布满刀痕的砧板心中涌起一阵难舍的情绪：“今天又会是谁来呢？”
“叮当。”等到了晚上营业的时候木门被人推开了一个小女孩探进头来：“现在营业吗？”
“营业的。”正在片鱼肉的刘芒抬起头笑道。
“老板在的呢。”小女孩将木门推到一边朝后面兴奋的喊道。
“嗯来了。”一个脸上留着络腮胡戴着眼镜的男人扶着一个老太太走了进来。
“叔叔好还记得我吗？”小女孩扎着两只羊角辫穿着一套簇新的洋装瞪着亮晶晶的眼睛问道。
“当然记得上次你和奶奶一起来的吧。”刘芒回忆了一下：“吃的应该是‘鱼蓉饺子’对吗？”
“是勒叔叔你记性真好。”
“奶奶您还是坐这吧。”看到男人想将老人扶到高脚的吧台椅上刘芒连忙拿出自己的躺椅。
“叔叔今天还有饺子吃吗？”
“呃今天我没有准备饺子。”
“这样啊？”小女孩小脸上露出失望的神色：“真没有吗？”
“囡囡没饺子就算了我们点别的菜吧。”男人朝刘芒点头笑了笑说道。
“这家店的饺子可不一样上次囡囡就是听了奶奶的话又吃了叔叔的饺子你才回来的呢。”小女孩嘟起嘴回道。
“怎么回事？”男人有些诧异。
“您是小朋友的父亲吧？是这样的老人家上次曾经说过吃饺子是有规矩的要放到嘴里一口一口慢慢吃千万不能弄碎了。如果按照规矩吃很快就能和家人团圆结果还真是如此。”刘芒笑道。
“囡囡……”听到刘芒的话男人摸着小女孩的头神色很是动容。
“虽然今天没有准备包饺子但你们想吃的话我可以临时做就是时间有点久要等一会。”
最后一天了客人有什么要求刘芒当然愿意尽量去满足。
男人蹲下身搂着小女孩：“囡囡爸爸已经回来了以后再也不离开你和奶奶了。等明天我们自己在家一起包饺子吃好吗？”
“好吧……”【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】