“老板娘从这里割对！只要靠近猪腿部分猪坐臀上的肉。”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪说道。
“老板你吃得可精了整扇猪就这块肉最好肥瘦相间最适合用来红烧和干蒸了。”
“老板娘我是厨师嘛。”刘芒笑道。
今天刘芒准备制作‘煠紫盖’这道菜里需要用到苏式的焖肉而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。
紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如说羊紫盖、牛紫盖等。
猪身上这个部位的肉肥瘦相间为一层肥肉一层瘦肉夹起和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。
“从这切够了吗？”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。
“嗯够了一切到底就行了。”
“好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板你这是来得早要来晚了这块肉早就被人卖出去了。”
“谢谢了老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉将钱递过去。
“下次你要什么提前跟我说一声我给你留着。”肉摊老板娘接过钱说道。
“嗯那太感谢了。”
提着买好的猪坐臀肉回到店铺刘芒洗了把手看了看时间开始料理了。
苏式焖肉不同于红烧肉也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制所以很耗费功夫。
先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下然后细细抹上一层盐接着在盆中摆放整齐放上一块砧板后再压上重物。
这样做的目的第一是让肉块定型便于后期的处理。另一个目的则是让肉紧致压出血水。
整个腌制过程需要四到五个小时现在才早上7点钟刘芒准备去空间逛逛。
在空间转悠了一圈带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后刘芒取了半罐猴儿酒喝完不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。
醒来的时候已经到中午了刘芒出来后先自己弄了点东西吃然后开始制作焖肉。
经过腌渍又用重物压制后盆中的猪坐臀肉已经变得平整紧实用手一戳硬梆梆的就跟用水煮过一样。
接下来用水冲洗干净肉段上多余的盐分放锅中汆烫一次烫干净肉身上的血水再细细扯去肉皮上残存的猪毛。
另取一口炖锅放水水量是正好盖住肉的量不能太少太少了有可能会煮干。也不能太多水多了肉汤滋味寡淡。
等炖锅的水开后加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料再放入盐、料酒、冰糖、等佐料最后盖上盖将火候调到最小就是那个肉汤似开非开似滚非滚的地步。
这一步又要三四个小时等焖肉做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内收拾起自己的东西来。
刘芒已经定下时间后天就是离开的日子。他谁也不想告诉就想一个人静悄悄的而走。
房东的电话已经打过了提前预支了一年的房租就算刘芒走了这家店铺也会保留下来这点不用操心。
忙到下午四点左右灶台上炖锅中的焖肉也已经到了火候刘芒揭开盖子一股肉香混合着香料的味道扑鼻而来。
因为今天的主角并不是炖肉而是用炖肉进行二次加工的菜品。所以刘芒捞了出来放置在不锈钢盆中晾凉准备进行二次制作。
炖好的焖肉肥的部分颜色白中带些微黄瘦肉的部分为粉红色跟切好的金华火腿有些相像。
除了一些必须热切的菜品一些先炖后再加工的肉必须要等晾凉后切比如回锅肉、扣肉等。不然很容易碎掉影响菜品成菜后的形状和口感。
等焖肉冷却刘芒正准备用刀开切的时候有客人上门了正是上次米其林授星的时候前来采访的那个女主持人胡芷青。
今天胡芷青出门前特意打扮了一番一袭粉紫色的短披肩小外套再搭配一条嫩黄色天鹅绒齐膝裙一双白色的高筒靴漆黑的头发有着自然的起伏弧度搭在肩上。
她脸上还化了淡妆嘴唇上涂了淡粉的唇彩让胡芷青本来就俏丽的脸庞显得更加明艳动人。
“老板今天是不是早了点。”胡芷青笑着问道。
“不早你来得正是时候我刚好准备做菜呢。”刘芒放下菜刀沏上一壶茶给胡芷青送上。
“洞庭的明前碧螺春。”胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅然后轻轻抿了一口：“刘芒师傅你窝在一家小店里倒底有什么目的？”
“挣钱啊。”刘芒随口答道。
“切骗小孩呢。”胡芷青俏眼一挑：“我记得没错的话这种茶市面上的售价在5000到6000一斤你卖的那价格估计连茶水钱也收不回来吧。”
刘芒店里的茶是从楼上楼带过来的他可没有自己喝好茶给别人喝坏茶的习惯。况且他是将每一个客人都当朋友看待的一点茶叶钱当然不在乎了。
“如果我说我是来这磨砺厨艺的你相信吗？”
“嗯这个理由还比较靠谱。”胡芷青“嗤嗤”笑了起来：“老板今天晚上是什么菜？”
“煠紫盖。”刘芒有些无奈的摇摇头谁叫这个胡芷青当初一眼就认出他来了呢。
“刘芒师傅你一个人来这开店你女朋友知道吗？”胡芷青用手托着腮帮旁敲侧击道。
“她不知道。”
“噢……”胡芷青心里涌过一阵失落：“好吧不问了免得打扰你做菜。”
“行。”刘芒将炖肉放在砧板上切了下去。
制作这道‘煠紫盖’所用的焖肉切得越薄越好。切好的焖肉滚上蛋液放到油锅里加工这样就成了。
听听简单要做好却不容易因为油锅的温度低了蛋液就会化掉。高了肉皮会四处爆裂不但会烫着人做出来也不成型。
当然这点难不倒刘芒他对油温的把握相信已经很少有厨师能望其项背。【本章节首发沧元图书网,请记住网址（https://Www.CangYuanTuShu.Com）】