灌汤小笼包的历史可以一直追溯到北宋年间如今已经没有类似的‘灌汤包子’流传。
而在清代道光年间在今常州出现了现代形式的小笼包并在很多地方形成了各自的特色。
常州味鲜无锡味甜都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点并在开封、tj等地也得到了传扬。
刘芒从空间得到的灌汤小笼包菜谱应该是最为古老的一种。
据菜谱记载它是源于北宋京都的名吃‘王楼山洞梅花包子’。
“小五挑几只大闸蟹拿上。等会上蒸好后将蟹肉蟹黄挑出来。”
“好嘞！”五眼乐呵呵的用抄网从比赛场地的水族箱里捞出里面的螃蟹。
“呦呵！这大闸蟹不错啊！”五眼边捞边赞叹。
不得不说大赛的主办方给选手们准备的食材还是挺舍得的下本的。
水族箱里的大闸蟹都是正宗的阳澄湖大闸蟹。绝对不是那种从别的水域长大然后运到阳澄湖过下水的次等货。
阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥所以又俗称清水大闸蟹。
阳澄湖的蟹体大膘肥青壳白肚金爪黄毛。肉质膏腻十肢矫健置于玻璃板上能迅速爬行。
现在正值金风送爽、菊花盛开之际正是金爪蟹上市的的好时节。
“不错不错我多捞点。正宗的阳澄湖大闸蟹可金贵着呢一只都要好几百。等会一起蒸上打包带走！反正不花爷的钱不吃白不吃。”五眼嘴里念念有词。
刘芒忍不住白了他一眼——这货！倒是到哪都不亏待自己。
“嗯要用到草鱼的鱼腩肉不过这里有上好的鲈鱼味道肯定更加鲜美。”
刘芒拿起抄网捞了几条肥美的鲈鱼放入推车中。
食材挑选完毕刘芒和五眼回到大厅中间的圆台上准备完成这轮的菜品了。
“小五将鲈鱼宰了将鱼肚皮上那块鱼腩肉和鱼身上的鱼皮给我剔下来。”刘芒吩咐道。
灌汤小笼包的之所以叫灌汤是因为肉馅里加入了猪皮冻。
等上蒸灶蒸制后皮冻受热融化包子里面自然就形成了浓郁的汤汁。
空间给出的这道灌汤小笼包与传统小笼包做法的最大不同那就是用鲜鱼肚皮上的鱼腩肉熬出油脂放上鱼片一起熬煮成浓汤然后等冷却后来用来替代猪皮冻。
这样的话汤包的味道会更加鲜美汤汁的口感又不会油腻。
刘芒将五眼剔下的鱼腩肉清洗干净然后放入小煎锅中煎炸。
鱼腩肉在锅底发出‘吱吱’的响声颜色慢慢变得焦黄里面蕴含的油脂被小火给慢慢逼了出来。
油脂熬炼好后刘芒放入鱼皮加水一起熬煮。
待到汤汁收浓滤掉残渣后马上倒入方形的大铁盒放入冰箱的急冻箱中进行冷却。
最主要的材料准备好就可以制作面皮和肉馅了。
灌汤小笼包的面皮也很讲究需要进行‘烫面’这样才能做出半透明的效果。
刘芒取了一些小麦筋粉到入一个大盆中然后一边倒入开水一边用筷子迅速搅拌。
等盆里的面粉全部烫过一次后刘芒再次加入少量的干面粉揉捏成团。
放在一旁盖上湿毛巾进行醒发。
这个时候五眼的大闸蟹也收拾好了堆了满满的一大盆。
刘芒先将一小块猪五花肉细细剁成肉糜放入鸡蛋清、酱油、盐、糖、料酒、大葱和仔姜捣出的汁
最后加入五眼取出的蟹肉和蟹黄用手顺着一个方向快速搅拌馅料就完成一大半了。
刘芒洗了把手将面团放置在案板上揉成长长的一条。和平时用擀面杖擀面皮不同这次他用的是菜刀。
将揉成长条形的面条切成大小均匀的面团后刘芒将菜刀平放压在面团上用力一旋面团就被挤压成薄薄的一片。
这个制作面皮的方法是在少工山的时候不语教他的。
用菜刀压出来的面皮比用擀面杖擀出的面皮更为的轻薄。特别适合用来制作灌汤小笼包和馄钝之类的面食。
“小五帮我将冰箱里的鱼汤拿出来准备开始包了。”
流动的鱼汤经过冷冻已经凝固成半透明状犹如胶质一般的鱼冻。
刘芒拿起菜刀像是划围棋棋盘一样飞快的从鱼冻上划过将鱼冻分成拇指大小的方块。
“小五我来包小笼你来帮我放鱼冻一个包子放上一粒。”
“明白。”五眼点点头。
其实这些工作刘芒一个人也能完成就是速度稍慢了一些。
擀成纸张一样轻薄的面皮摊在掌心刘芒用筷子挑了一坨肉馅放上去五眼就马上夹起一粒鱼冻按入肉馅中。
刘芒左手的拇指在面皮的边缘捻动让面皮在掌心转着圈圈。右手的拇指和食指则快速的在包子上挤出褶子。
不到五秒钟的时间一个漂亮的灌汤小笼包就在他的手中成型了。
这次因为做的是包子所以是分开摆盘的。
刘芒做的灌汤小笼包又比一般的小笼包要略大一点所以一个小蒸笼内就放了三个。
忙活了半个小时八十份灌汤小笼包就全部包完了。
刘芒和五眼将做好的小笼包放置在蒸柜里只等时间一到就可以宣告完成了。
“咦？那个刘锐是在做什么菜品？”刘芒擦了擦手往圆台那边一瞄心里很是奇怪。
刘锐做包子的方法和他本人的行事作风一样特立独行。
他的厨房用具是自己带的好多东西刘芒都是第一次见。
比如说像是氧气瓶一样的金属罐、各种奇形怪状的玻璃器皿、造型夸张的各式喷枪……
搞得那边的灶台已经不像个厨房了倒像是个化学实验室。
刘锐做菜的动作也很夸张喜欢时不时将刀具和调料罐在手里耍弄一番。惹得底下观众席里的花痴女发出阵阵尖叫。
而他带来的助手则吸引了台下男人的眼球。是两个穿着黑色紧身皮衣、身材火辣的美艳女郎。
“老大我以后要是做厨师能做到他这份上我也就满足了。”
五眼的眼神在刘锐身边那两个女助手的胸和大腿上来回扫视嘴里喃喃自语。
“你敢！”刘芒气得眼睛一瞪：“你要是敢像他一样！我立马就把你给阉喽！”
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